Панна-котта — что это такое: подборка рецептов в домашних условиях

История панакоты

Десерт этот достаточно молодой. Название дословно переводится как «вареные сливки». И первые упоминания о нем в кулинарных книгах относятся к 1960-м годам. Но, конечно, нечто подобное готовили и раньше, где-то в начале XX века.

Самый ранний рецепт этого десерта напоминает скорее крем-брюле: смесь жирных сливок, желтков и меда, которую выпекали на водяной бане. И процесс этот требовал постоянного внимания и занимал много времени.

Позднее в Пьемонте, на севере Италии панакоту начали готовить из смеси сливок и рыбьего коллагена. Последний компонент не добавлял аппетитного аромата десерту, поэтому в него стали добавлять ваниль. Панакота тоже сперва запекалась, затем остужалась и подавалась вместе со свежими фруктами и вином.

Сейчас приготовление этого нежного десерта максимально упростилось. Никакого рыбьего коллагена, а обычный желатин. Да и сливочную массу уже никто подолгу не вываривает.

Самое главное достоинство панакоты — это ее вариативность. Этот белоснежный десерт как чистый холст, который можно дополнить любыми ягодами, фруктами, шоколадом, карамелью или орехами.

Разновидности

Рецепт панна-котты невероятно универсален. Её можно приготовить, удовлетворив самые требовательные предпочтения.

Ароматизируют сливки не только ванилью. Зачастую используют какао, кофе, корицу и даже ром. Особо изысканными считаются варианты с мятой и лавандой. В сливки также добавляют фрукты и ягоды. Стоит избегать кислых фруктов, чтобы предотвратить сворачивание белков.

Вместо сливок используют не только молоко, но и кисломолочные продукты (сметану, йогурты). Соусы для панна-котты чрезвычайно разнообразны: карамельный, малиновый, цитрусовый, шоколадный, кофейный или любой на ваш индивидуальный вкус.

В настоящее время есть вариация панна-котты без желатина. Его заменяют яичными белками. После остывания сливочной смеси в неё добавляют слегка взбитые яичные белки. Недостаток такого варианта состоит в том, что новый компонент не проходит термическую обработку. Это может стать причиной заболевания сальмонеллезом.

Как приготовить панакоту вдали от Италии

К сожалению, в России редко умеют готовить правильную панакоту, и чаще всего она получается похожей на резиновое желе. Итальянский десерт очень мягкий, нежный, он больше напоминает кремовый пудинг или мороженое, с бархатистой поверхностью на срезе. Если срез ровный и гладкий, перед вами не панакота, а все-таки желе.

Это лакомство готовится из сливок, молока, сахара, ванили и желатина. Сливки с сахаром и ванилью нагреваются на медленном огне и варятся около 15 минут. После этого в массу добавляется желатин и смесь разливается в формочки, а потом подается на десертных тарелочках. Панакоту едят с фруктовым, шоколадным или карамельным соусом, украсив десерт пряностями, ягодами или кусочками фруктов.

Классическая панакота имеет белый цвет, но некоторые кондитеры создают настоящие разноцветные и многослойные шедевры, которые даже дегустировать жалко.

Очень похожи на панакоту французское бланманже и немецкий баварский крем. В кухнях разных народов вы найдете разнообразные лакомства, которые напомнят вам о десерте из Пьемонта.

Выбираем продукты для панакоты

Опытные итальянские кулинары советуют использовать листовой желатин и натуральную ваниль в стручках, при этом стручки должны быть не сухими, а мягкими и влажными. Не берите для панакоты ванилин в порошке или палочках. Аккуратно разрежьте стручок и осторожно соскоблите ножом семена с обеих его половинок. Некоторые гурманы утверждают, что если нет натуральной ванили, лучше вообще ничего не класть в сливки, чтобы не испортить вкус. Но с ними можно поспорить. В конце концов, и с ванильным экстрактом или сахаром получается очень даже приличный десерт.

Самые лучшие сливки для этого блюда — от 33% жирности. Они всегда хорошо взбиваются и ведут себя в кулинарии предсказуемо. Однако заменить их не получится даже очень жирным молоком — результат будет не тот! Зато вместо молока вы можете взять любые другие вкусные жидкости, например соки и сиропы, вкус от этого не станет хуже. Но никогда не готовьте панакоту из домашних сливок, поскольку при нагревании они превращаются в чистый жир.

Секреты приготовления панакоты по-итальянски

Если у вас нет ванили, смело бросайте в сливки или молоко ароматный зеленый чай, лаванду, ромашку, мяту и любые душистые травы. На ванили свет клином не сошелся! Пикантность этому десерту придают коньяк, шоколад и кофе, если же заменить сахар стевией, а желатин — агар-агаром, получится диетическая сладость. В рецептах панна-котты, которые предназначены для домашних условий, встречается и кукурузный крахмал, придающий десерту густую текстуру.

Некоторые кондитеры замачивают желатин в ледяной воде, чтобы он максимально проявил свои желирующие свойства. При использовании порошкового желатина нужно чуть больше воды для замачивания, чем для листового. Самое главное, чтобы сливки после закипания успевали остыть примерно до 82–85°С, иначе панакота не затвердеет. Следует равномерно размешивать разбухший желатин в сливках до полного растворения и не взбивать, чтобы десерт не потерял нежность и мягкость. Иногда хозяйки процеживают смесь, чтобы удалить не растворившиеся желатиновые крошки.

Как сделать панакоту дома

Это классический рецепт панакоты, и, следуя ему, вы можете быть уверены в том, что десерт всегда получится.

Замочите в небольшом количестве ледяной воды 8 г желатина и дайте ему набухнуть — обычно для этого требуется около 3–4 минут. Если вы используете порошковый желатин, налейте в него воды по весу в 6 раз больше, то есть 48 г. В этом случае пропорции важны, поскольку вам придется использовать желатин прямо с жидкостью.

Возьмите 250 г сливок 35%-й жирности, 125 г молока 3–5%-й жирности и 40–60 г сахара. Если вы привыкли готовить на глаз, запомните простое правило — каждый следующий продукт берется в пропорциях в 2 раза меньше, чем предыдущий. Влейте сливки и молоко в сотейник, добавьте сахар, бросьте в сливки с молоком семена и половинки стручка ванили, а потом поставьте сотейник нагреваться на медленном огне. Доведите молоко и сливки до кипения и процедите.

Теперь достаньте желатин из воды, хорошо его отожмите и поместите в слегка остывшие до 85°С сливки. Порошковый желатин вливайте вместе с водой. Хорошо размешайте венчиком массу, не взбивая, дайте ей немного остыть и разлейте в силиконовые формочки или фарфоровые креманки. Поставьте их в холодильник на 5–6 часов. Опустите на секунду формочку в кипяток и аккуратно переверните ее на красивую тарелку. Если вы готовите панакоту в креманках, можно подавать десерт прямо в них.

Классический рецепт панакоты с агар-агаром: ингредиенты

Для приготовления традиционного итальянского десерта понадобятся следующие продукты по списку:

• сливки жирностью 33 % — 300 мл;
• молоко — 150 мл;
• сахар — 80 г;
• ваниль — 1 г;
• агар-агар -1 ч. л.

Таким образом, готовится классическая панакота из сливок, агар-агара и молока с добавлением сахара и ванили. Кроме того, необходимо подготовить сотейник, который подойдет для нагревания ингредиентов, а также креманки или бокалы для оформления десерта.

Пошаговое приготовление: как работать с агар-агаром

Далеко не все знакомы со свойствами этого желирующего компонента. А ведь агар-агар является растительным заменителем желатина, имеющего животное происхождение. Работать с ним нужно по-другому. В отличие от желатина агар-агар растворяется при температуре выше 90 °С, а застывает при 40 градусах. К тому же его нужно совсем немного, иначе десерт превратится в твердую массу.

О том, как готовится панакота с агар-агаром, расскажет следующая пошаговая инструкция:

1. В сотейник налить сливки и молоко. Добавить ваниль, сахар и агар-агар. Перемешать ингредиенты между собой.
2. Поставить сотейник на огонь и довести его содержимое до кипения.
3. Поскольку агар-агар разных производителей обладает неодинаковыми желирующими свойствами, перед тем как охлаждать десерт, нужно проверить правильность пропорции желирующего агента. Для этого необходимо зачерпнуть немного сливочной смеси чайной ложкой и отправить ее в морозильную камеру на 40 секунд. Если масса получилась нежной и мягкой, значит, можно приступать к следующему этапу приготовления. Если же сливочная смесь стала твердой, нужно добавить еще немного жидкости и, наоборот, ввести больше агар-агара. Главное преимущество этого желирующего агента в том, что его можно нагревать бесчисленное количество раз.

Оформление и охлаждение десерта

Панакота на агар-агаре застывает даже при комнатной температуре. Поэтому, если оставить вареную сливочную массу в сотейнике, то по мере остывания она из жидкого состояния перейдет в твердое. Именно поэтому, как только агар-агар растворится в кипящих сливках и молоке, сотейник нужно снимать с огня.

Горячую сливочную массу можно разлить по креманкам, бокалам, силиконовым формам. В последнем случае панакоту будет очень легко извлечь из формы и переложить на тарелку. Если же готовить десерт в бокале, в нем его и следует подавать.

Разлитую по формам панакоту следует немного остудить при комнатной температуре, после чего отправить в холодильник на 1-2 часа. Совсем скоро можно будет лакомиться нежнейшим и вкуснейшим десертом.

Как и когда подавать панакоту?

Десерт традиционно подается небольшими порциями. При подаче панакоту поливают ягодным, шоколадным или карамельным соусом и украшают кусочками фруктов. В домашних условиях подойдет и обычное варенье из летних ягод.

По рецепту панакота на агар-агаре, как и на желатине, разливается по стеклянным бокалам или формам, из которых десерт впоследствии будет легко извлечь, например, из силикона. Вместо соуса и варенья для подачи и украшения можно использовать тертый шоколад или какао.

Ягодный соус для панакоты

Нежный итальянский десерт имеет текстуру ягодного пудинга. Вкус панакоты — приятный, сливочный, в меру сладкий. Но его так и хочется разбавить свежими ягодными нотками. Для этого, согласно рецепту, панакоту с агар-агаром сверху поливают специально приготовленным для этого соусом. Сварить его можно буквально за 5 минут:

1. В сотейник высыпать 1 стакан свежих ягод. Подойдут любые, но лучше всего использовать малину или клубнику.
2. Сверху на ягоды высыпать 3 ст. л. сахара и добавить 2 ч. л. лимонного сока. Перемешать ингредиенты.
3. Сотейник поставить на плиту и на медленном огне довести ягоды с сахаром и соком до кипения. Варить 5 минут.
4. В горячую массу добавить еще 1 стакан ягод. В этот же момент снять сотейник с огня.
5. Остудить соус до комнатной температуры. При подаче полить им охлажденную панакоту.

Панна-котта с клубникой

Ингредиенты

• сливки — 500 мл
• сахар — 180 г
• ароматизатор ванильный
• желатин — 12 г
• клубника — 150 г

Количество ингредиентов6 ингредиентов Время приготовления1 час 30 минут

Способ приготовления

Списком По шагам

• 1. Нагреваем в сотейнике 10% сливки, добавляем порошковый желатин, 150 г сахара и нагреваем смесь до 60-70 градусов. В горячую смесь добавляем несколько капель ванильного ароматизатора, разливаем смесь по формам и убираем в холодильник до полного застывания.
• 2. Приготовим клубничный соус: пробиваем в блендере клубнику с 30 г сахара.
• 3. Подача №1: опускаем застывший десерт в горячую воду, перекладываем на тарелку, украшаем клубничным соусом, свежей клубникой и мятой. Подача №2: десерт в форме украшаем клубничным соусом, свежей клубникой и мятой. Приятного аппетита!

Нежнейшая панакота из сметаны

При приготовлении десерта по следующему рецепту, кроме сливок и молока, используется один секретный ингредиент. Это сметана. Именно с ней получается самая лучшая панакота на агар-агаре (на фото).

Пошагово рецепт десерта выглядит так:

1. В небольшую кастрюлю налить 1 стакан молока. Добавить в него 1 ч. л. агар-агара, перемешать и оставить на 5 минут при комнатной температуре.
2. Поставить кастрюлю на медленный огонь и, периодически помешивая, довести ее содержимое до кипения. Варить молоко с агар-агаром 2 минуты.
3. Добавить в кастрюлю с молочной смесью 2 ст. жирных сливок, ½ ст. сахара, 1 ч. л. ванильного экстракта и щепотку соли.
4. Снова довести смесь до кипения. Через 5 минут кастрюлю снять с огня. Дать сливочной массе немного остыть.
5. Сметану жирностью 20 % (1 ст.) взбить миксером в течение 5 минут. Постепенно влить в нее теплую сливочную массу. Продолжать взбивать еще пару минут, чтобы смесь стала однородной и без комочков. Сразу же разлить по бокалам.
6. Из указанного в рецепте количества ингредиентов должно получиться 6 порций изысканной панакоты.
7. Десерт хранить в холодильнике до полного застывания. Для этого может понадобится от 4 до 6 часов.

Рецепт панакоты с агар-агаром и апельсиновым пюре

Основные компоненты для панакоты (авторское фото)Основные компоненты для панакоты (авторское фото)

Попробовав однажды делать панакоту не на желатине, а на агар-агаре, к первому желирующему веществу больше не возвращаюсь.

Агар-агар совершенно не имеет вкуса и запаха, чего нельзя сказать о некоторых видах желатина. Кроме того, агар-агар выдерживает температуру кипения и не нужно трястись как с желатином, что вот сейчас оно у меня закипит и все пропало! Но самое главное, панакота сделанная на агар-агаре, обладает более нежной кремовой текстурой.

Итак, для приготовления классической панакоты (в моем понимании, да простят меня итальянцы) потребуется:

• жирные сливки (от 20%) — 425 мл
• молоко цельное — 75 мл
• ванильный сахар — 1 пакетик
• сахар — 50 г
• агар-агар — 6 г

для апельсинового пюре:

• апельсины (очищенные и порезанные на кусочки) — 200 г
• сахар — 50 г
• кукурузный крахмал — 1 ч. ложка
• агар- агар — 4 г

Панакота (базовый рецепт):

1. В молоке разводим необходимое количество агар-агара, тщательно размешиваем и оставляем минут на 10.
2. Сливки наливаем в кастрюлю с толстым дном, добавляем ванильный сахар и обычный, прогреваем на медленном огне, помешивая.
3. Вливаем молоко с агар-агаром в сливки, продолжаем мешать и греть до кипения. Как только появится молочная пена, выключаем, не прекращая мешать.
4. Половником разливаем горячую сливочную смесь по порционным креманкам/стаканчикам (оставляем 2-3 см до краев), остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник.
5. Через 1-2 часа в холодильнике панакота застынет. Но в идеале, оставить на ночь.

Апельсиновое пюре:

1. Апельсиновое пюре делается тоже очень легко. Апельсины почистить, удалить косточки и мелко порезать. Отжать пару столовых ложек сока.
2. В полученном апельсиновом соке развести агар-агар и оставить на 10 минут.
3. Остальные апельсины закинуть в кастрюлю, добавить сахар и варить на тихом огне, помешивая.
4. Влить сок с агар-агаром к апельсинам в кастрюлю, добавить крахмал, все как следует размешать и проварить все вместе еще пару минут.
5. Остудить, пробить блендером до равномерной консистенции.
6. Выложить сверху на уже схватившиеся панакоты по 1-2 столовых ложек (исходя из объема ваших порций) апельсинового пюре и вернуть в холодильник. Через час десерт будет готов.

Мне в этом рецепте нравится сочетание нежной ванильной сладости панакоты и немного терпкого цитрусового вкуса апельсинового пюре.

Но если не хотите возиться с апельсинами, можно заменить чем угодно — любыми как свежими ягодами/фруктами, так и готовым вареньем/джемом.

Панна-котта с агар-агаром — как приготовить

Ингредиенты:

• 10% сливки — 600 мл (можно заменить на 300 мл 25% сливок и 300 мл молока);
• ванилин — пару щепоток (или ванильный сахар — 2 чайных ложки);
• агар-агар — 2 чайных ложки;
• сахар — 100 грамм.

Для соуса:

• ягоды (у меня клубника, можно замороженную) — 100 грамм;
• сахар — 70 грамм (количество сахара зависит от того, какие ягоды Вы будете использовать, например, для клубники или малины его потребуется меньше, чем для кислой вишни, смородины или клюквы).Процесс приготовления:

1. Влить сливки (или молоко со сливками) в кастрюлю, добавить агар-агар, ванилин и и сахар. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая до образования мелких пузырьков на поверхности сливок (температура должна быть около 95 градусов). Если нет термометра, доведите до кипения, и сразу снимайте с огня.

2. Разлить сливки в заранее подготовленные формочки и убрать в холодильник до полного остывания (и застывания) — на это может потребоваться около 30 минут.
⇒ Можно вместо форм использовать прозрачные бокалы, и подавать панна-котту прямо в них, тоже смотрится очень красиво.

3. В это время приготовим клубничный соус. Для этого нужно смешать ягоды с сахаром, нагреть и поварить 2-3 минуты.

4. Когда панна-котта застыла, достать десерт из формочек (для этого аккуратно провести ножом между краем формы и десертом и окунуть на несколько секунд дно формы в горячую воду) и разложить по тарелкам. Сверху полить ягодным соусом.

5. Вот и всё! Наша панна-котта с агар-агаром готова. Приятного аппетита!

Апельсиновый соус для панна-котты

• 2 апельсина;
• 50 грамм сливочного масла;
• 80 грамм сахара (если апельсины очень кислые, можно положить чуть больше)

Апельсины очистить от кожуры и белых прожилок, порезать крупными кусочками. Растопить в сотейнике масло и сахар, добавить апельсины, нагреть до кипения, поварить пару минут.

Шоколадный соус для панна-котты

• 100 грамм шоколада;
• 100 грамм 25-33% сливок

Нагреть шоколад и сливки на водяной бане, помешивая, пока масса не станет однородной.

Кармельный соус для панна-котты

• 100 грамм сахара;
• 3 столовых ложки воды;
• 200 мл 25-33% сливок

Сахар всыпать с сковороду или сотейник, нагревать, пока сахар не начнет плавиться и пузыриться. Добавить воду и подержать на огне до образования однородной коричневой массы, добавить сливки, поварить еще 2 минуты и снять с огня.

Панакота на кокосовом молоке с агар-агаром

Это один из самых популярных веганских десертов. Для него как раз и нужен агар-агар, имеющий в отличие от желатина растительное происхождение. Вместо молока и сливок используется кокосовое молоко, которое пользуется огромной популярностью у истинных веганов. Готовить такую панакоту не сложнее, чем традиционную.

Рецепт десерта состоит из следующих шагов:

• Агар-агар (2 г или 1 ч. л.) залить 50 мл воды, перемешать и оставить на столе на 15 минут.
• Сотейник с водой и желирующим агентом поставить на огонь, дать закипеть. Постоянно помешивая, варить агар-агар 1 минуту.
• Кокосовое молоко (400 мл) налить в небольшую кастрюлю. Установить ее на водяную баню. Это нужно для того, чтобы кокосовое молоко не пригорело. Помешивать необязательно.
• Нагреть кокосовое молоко до 50 °С. Добавить в него сахар (80 г) и ванилин (3 г). Ввести растворенный в горячей воде агар-агар. Перемешать и готовить на водяной бане 5 минут.
• Кокосовая панакота на агаре почти готова. Осталось только разлить приготовленную на водяной бане смесь по формочкам или невысоким стаканам.
• Убрать десерт в холодное место на 2-3 часа.
• Кокосовую панакоту рекомендуется подавать со свежими ягодами.

Низкокалорийная панакота без желатина и сливок

Этот четырехслойный десерт понравится всем, кто ведет изнурительную борьбу с лишними килограммами. При приготовлении такой панакоты не используется ни желатин, ни жирные сливки. Благодаря этому калорийность десерта получается меньше, чем предусмотрено классическим рецептом.

Панакота с агар-агаром готовится следующим образом:

• В кастрюлю среднего размера налить 1 л молока и размешать в нем 3 ч л. желирующего компонента. В данном случае это будет агар-агар.
• Поставить кастрюлю с молоком на плиту, довести до кипения. Ввести в молочную смесь сахар по вкусу и какао (2 ст. л.). Не прекращая помешивать, варить массу 2 минуты.
• Разлить половину полученного шоколадного соуса по заранее подготовленным бокалам. Это будет первый слой панакоты.
• Отправить бокалы в холодильник на 1 час.
• Неиспользованную шоколадную массу оставить в кастрюле. Она еще понадобится для формирования третьего слоя. Для этого ее достаточно будет только разогреть.
• В турке или кофеварке сварить классический эспрессо. Для приготовления десерта понадобится 40 мл кофе.
• В отдельной кастрюле развести агар-агар в молоке, но только вместо какао использовать заранее сваренный кофе.
• Половину кофейной массы разлить по бокалам и охладить.
• Разогрев остатки шоколадной массы, сделать третий слой панакоты. Затем охладить десерт.
• Аналогичным образом повторить последний слой панакоты.
• Готовый десерт украсить взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Вкусно и изысканно

Несомненная изюминка итальянского желе в его подаче. Панна котта подается как на блюде, так и в прозрачных креманках. Как украшения для десерта используются:

• ягоды (клубника, черника, малина, смородина);
• кусочки фруктов;
• потертый шоколад;
• веточки мяты;
• орехи;
• кокосовая стружка и прочее.

Соус может быть шоколадным, карамельным или ягодным. Панна котта – десерт, позволяющим при желании реализовать все кулинарные пожелания.

Кремовое желе отлично сочетается с вином. Это может быть мускат или любые не крепленные напитки.

Советы от шеф-повара

Чтобы десерт получился идеальным стоит воспользоваться рекомендациями профессионалов. Опытные кулинары рекомендуют:

• используйте сливки средней и высокой жирности – 20-33 %;
• формы перед заливкой можно смазать сливочным маслом, тогда желе будет доставаться достаточно легко;

Чтоб десерт без проблем вышел из формы, опустите ее перед подачей в горячую воду на несколько секунд.

• те, кто следит за калорийностью пищи, могут заменить сливки молоком, но это отразиться на вкусовых качествах кремового пудинга;
• для пол литра сливок используйте не более 8 г желатина;
• аромат десерту придаст добавление рома, мяты, какао, лаванды, корицы, ванили или кофе;
• сливки иногда заменяют молоком, сметаной или йогуртом;
• добавляя фрукты и ягоды в сливки, важно избегать очень кислых продуктов, иначе белок может свернуться.

В создании панна котта важно добавить, как можно меньше загустителя, чтобы десерт получился легким и нежным, в то же время отлично сохраняя форму.

Секреты приготовления и рекомендации

В рецептах панакоты с агар-агаром имеются некоторые нюансы:

• Традиционная панакота белого цвета, со вкусом ванили. Но если при приготовлении использовать фруктовый или ягодный сироп, какао или кофе, то десерт заиграет совершенно новыми красками.
• Чтобы растворить агар-агар в жидкости, его нужно постоянно помешивать. В противном случае он может пригореть ко дну кастрюли.
• При приготовлении панакоты на агаре имеет значение и кислотность жидкости. Если в молоко добавить сок, тогда и желирующего агента понадобится больше, чем в традиционном рецепте.

Как вам статья?